最近桃李面包摊上大事了。鞍山有位朋友在吃面包时，居然发现了两到三厘米长的金属刀片。这事闹得沸沸扬扬，品牌方的回应更让人摸不着头脑——生产流程里根本不可能有这种刀片，而且每批货都要过金属检测关卡。工作人员还冒出一句新品试吃让你先尝，这态度直接把网友气笑了。
这事说白了就是品牌和消费者之间的信任危机。桃李作为东北老牌子，这些年业绩确实不太好看。2020年净利润还能摸到八亿多，现在直接掉到六亿多。股价更是一路跌到谷底，实控人家族倒是趁机套现四十多亿。这事儿发生在自家大本营，确实挺讽刺。
不过咱们今天不盯着桃李一家看，想说说整个烘焙行业都卡在哪儿了。你看日本面包产业的发展路径，其实挺值得琢磨。他们从舶来品起步，二战后因为粮食短缺才把面包当主食推广。政府那会儿还专门让面粉企业搞面包生产线，这才有了山崎面包这种巨头。现在日本家庭每天买面包的开销比六十年代翻了五倍多，但他们的面包师傅早就不用手工揉面了。
咱们这边情况有点不一样。虽然市场规模已经冲到三百多亿美元，但面包始终没混成主食。你看街边那些网红面包店，卖的都是夹馅吐司、奶油可颂这种零食属性强的产品。最近几年新茶饮品牌搞的烘焙套餐，更把这种休闲定位推向高潮。
说到原料这事就挺有意思。烘焙用的东西看着简单，面粉酵母糖水这些基础货色，但实际操作起来门道不少。拿桃李来说，光面粉采购就占原料开支的三分之一。国内烘焙面粉市场年增速虽然有四个点，可价格波动幅度比这还小。油脂方面更纠结，黄油基本靠进口，安佳这种老牌子牢牢把控着市场。奶油选择同样尴尬，动物奶油营养是好，可冷链成本太高，多数商家还是得用植脂奶油。
这行业真正的痛点在生产模式上。传统手工制作成本太高，师傅们得现揉面现烤，每个环节都得盯着。七十年代日本房租人力上涨时，这种模式根本撑不住连锁扩张。后来冷冻烘焙技术普及，才算找到突破口。中央工厂批量生产半成品，冷冻配送到各门店，解冻后二次加工就能上架。像85度C这种品牌，靠这个模式把门店开到上千家。
现在国内烘焙店七成以上还是手工现制，规模化程度明显跟不上。光靠冷冻技术也不够，产品同质化太严重。你走进任何一家连锁面包店，货架上的东西都差不多。原料选择有限，加工工艺趋同，最后只能在包装和营销上较劲。
环意互动这些年观察到个现象：年轻人对烘焙产品的期待变了。他们不光要好吃，更在意消费体验。像那些现烤面包店，现场飘着黄油香的氛围，比产品本身更能抓住Z世代的心。可这种模式对供应链要求极高，得保证每天都有新鲜出品，损耗控制不好就容易亏本。
要说行业破局点，还得看标准化程度。日本面包巨头能占三成市场，靠的就是工业化生产体系。国内桃李达利园加起来才七个点份额，说明咱们还在跑马圈地阶段。前店后厂模式虽然灵活，但复制难度大。成品配送省事却不够新鲜，半成品加工又需要专业设备支持。
新兴品牌玩的都是轻资产路线，像虎头局这种网红店，五十平米的小门脸主打爆款单品。可疫情一来立马现原形，去年不少网红品牌都传出裁员关店的消息。说到底这行业还是得拼供应链和成本控制，光靠营销造势走不远。
现在烘焙行业面临双重挤压，既要对抗工业化程度不足带来的成本压力，又要满足年轻人对新鲜体验的追求。那些能平衡好标准化和个性化体验的品牌，或许能在这波洗牌中杀出重围。毕竟现在的大学生消费群体，才是未来十年的消费主力。
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